La producción de aceite de oliva virgen extra en pleno siglo XXI pasa por la innovación en aspectos como, desde lo general, la digitalización y la IA en la ‘almazara 4.0’ a, desde lo particular, los avances en valorización del alperujo (orujo graso húmedo) y la bioeconomía circular. Y, como nueva gran tendencia, la innovación forma parte de las tecnologías emergentes en extracción no térmica: extracción en frío que supone que, de acuerdo a normativa, la temperatura de la pasta de aceituna nunca supere los 27 °C durante los procesos de batido y separación centrífuga (franja recomendable: entre 18 y 22 °C). ¿Alternativa? Si se aplica calor (hasta 35 °C o más) aumenta el rendimiento industrial pero el calor evapora los aromas, acelera la oxidación, etc.La reducción de temperatura supone que la mencionada pasta sea más viscosa y que cueste separar más el aceite, por lo que se pierde en cantidad y se gana en calidad … un balance que la tecnología se encarga de equilibrar paulatinamente. Así lo destaca Joaquín Palacín, director general de Fanum Olive Oil, almazara ubicada en Torremocha del Jarama (Comunidad de Madrid): «La tecnología nos permite controlar con precisión las condiciones de extracción y tomar decisiones que influyen en las características del producto final. En Fanum apostamos por sistemas de extracción continua en frío, manteniendo la temperatura por debajo de los 27 °C, y por la mejora constante de nuestros procesos. Entendemos que la innovación debe estar al servicio de la calidad y que el control de la temperatura, los tiempos de procesamiento y las distintas fases de elaboración son esenciales para preservar las cualidades del aceite».’Tecnoalmazaras’Un proceso de innovación que, como en otros casos de la región, cuenta con el apoyo del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra). Como destaca Palacín: «Esta colaboración público-privada facilita el avance en la mejora de los parámetros de calidad del AOVE , incluidos aquellos relacionados con su composición, como el contenido en polifenoles. La tecnología ofrece oportunidades para seguir avanzando, pero es importante entender que la calidad es el resultado de múltiples factores , desde la variedad y el estado de maduración de la aceituna hasta las condiciones de extracción y conservación». Tecnología que constituye, por lo tanto, parte fundamental del ‘pack’ de propuesta de valor del sector, que incluye atractivas iniciativas de oleoturismo y catas («queremos acercar su cultura al consumidor, ayudarle a reconocer sus matices y transmitir el valor que hay detrás de cada AOVE»).También desde el ámbito de la investigación, el Instituto de la Grasa de Sevilla, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), integrado en el área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, destaca en este sentido. «Trabajamos (comentan los investigadores Guillermo Rodríguez y Fernando Martínez) con nuevas tecnologías como ultrasonidos, microondas, campos eléctricos pulsados o presión en frío para facilitar la liberación del aceite de las células de la aceituna. También se incorporan sensores y sistemas de control inteligente para ajustar el proceso, reducir el consumo energético y mejorar el rendimiento».Como destacan los especialistas: «El objetivo es mejorar el rendimiento graso en aceitunas verdes sin comprometer su calidad, sus propiedades organolépticas y mejorar incluso el contenido en componentes minoritarios como los compuestos fenoles y, por ende, sus propiedades saludables».Un proceso en el que este trabajo con las condiciones de temperatura permita optimizar la extracción, reducir el consumo energético y aprovechar mejor la materia prima, en una ruta de sostenibilidad, rentabilidad y salud (por ejemplo, el polifenol oleocantal es un antiinflamatorio natural, con propiedades antiinflamatorias similares a las del ibuprofeno)… hitos en tiempos en los que en las almazaras conviven la esencia ancestral con los avances en biotecnología de alta precisión.De nuevo sobre el terreno, Raúl Mora, CEO de la almazara Palacio de los Olivos, en Almagro (Comunidad de Castilla-La Mancha), señala cómo la vigilancia de la temperatura ya empieza en el mismo olivar: «La aceituna en el árbol tiene la temperatura que marca la meteorología del día en que se recoge: unos grados más baja por la mañana que a mediodía, por lo que aprovechamos para recoger a primera hora. En cuanto se separa la aceituna del árbol, empiezan procesos naturales de oxidación y fermentación que hacen subir su temperatura, y esa subida continúa mientras la aceituna espera a ser molturada». Por ello, la oliva se empieza a procesar unos 20 minutos después de ser recogida, sin casi tiempo para calentarse.Mejoras en calidad«Ya en la almazara (continúa Mora), mantenemos ese frío refrigerando el exterior de la batidora, y controlamos tiempos y temperaturas en cada fase de la elaboración para garantizar que el proceso se mantenga siempre por debajo de los 27°C . Somos conscientes de que se producen menos litros por kilo de aceituna, pero el resultado es un aceite notablemente mejor, porque renunciamos conscientemente a rendimiento graso a cambio de más aroma, más sabor y más micronutrientes naturales».Un ciclo integral ‘del árbol a la botella’, en el que las mejoras en el proceso de extracción frío suponen un ‘dream team’ de buenas noticias para el consumidor: «en aromas, en riqueza nutricional, en sabor, en estabilidad (resiste mejor la oxidación y mantiene sus cualidades durante más tiempo) y en los resultados de los análisis físico-químicos».En este proceso, los avances aplicados en el ‘decanter’ (o centrifugadora horizontal) son esenciales, ya que es el ‘corazón tecnológico’ de la almazara moderna, clave en la extracción en frío del AOVE. Su función principal es separar mecánicamente la fase líquida (aceite) de la masa sólida y acuosa de la aceituna mediante fuerza centrífuga, sin necesidad de aplicar calor elevado ni productos químicos. Instituciones como la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, que aglutina al sector (compuesto por productores, almazaras, envasadores), destacan cómo la extracción en frío se utiliza como elemento de posicionamiento de marca e internacionalización, como seña de identidad, signo de distinción. Así ha sucedido en proyectos como Innolivar (desarrollo para trabajar en frío el fruto y la extracción del aceite), liderado por la Universidad de Córdoba y realizado por las empresas Itea y Calderería Manzano.Tecnología nacionalEn el caso de Palacín, con más de cien años de experiencia en el diseño, la fabricación y el mantenimiento de maquinaria industrial especializada en el sector oleícola, ha desarrollado su trayectoria (desde Úbeda, Jaén) acompañando la evolución tecnológica de las almazaras y contribuyendo a la modernización de sus procesos de producción (fundamentales, en este caso, para el denominado ‘control crítico de la temperatura’). En 2025, la compañía dio un paso estratégico con el desarrollo de su propio ‘decanter’ (decantador), la Serie P, diseñado y fabricado íntegramente en España.«El principal valor diferencial de nuestro ‘decanter’ Serie P (señala Mariana Martínez, gerente) es su capacidad de adaptación y personalización. Cada almazara tiene sus propias particularidades, condicionadas por las variedades de aceituna que trabaja, sus objetivos de producción y las características del aceite que quiere obtener. Por eso, no consideramos que la innovación deba consistir simplemente en fabricar una máquina estandarizada, sino en desarrollar una solución que pueda ajustarse a las necesidades reales de cada cliente».Una opción, fabricada en España, «que supone reforzar la capacidad tecnológica de la industria oleícola para poder ofrecer a las almazaras una alternativa basada en la experiencia, la flexibilidad y la proximidad». Todo un ejemplo de innovación aplicada, en este caso en una actividad tan ligada a nuestra historia como la producción de aceite de oliva. La producción de aceite de oliva virgen extra en pleno siglo XXI pasa por la innovación en aspectos como, desde lo general, la digitalización y la IA en la ‘almazara 4.0’ a, desde lo particular, los avances en valorización del alperujo (orujo graso húmedo) y la bioeconomía circular. Y, como nueva gran tendencia, la innovación forma parte de las tecnologías emergentes en extracción no térmica: extracción en frío que supone que, de acuerdo a normativa, la temperatura de la pasta de aceituna nunca supere los 27 °C durante los procesos de batido y separación centrífuga (franja recomendable: entre 18 y 22 °C). ¿Alternativa? Si se aplica calor (hasta 35 °C o más) aumenta el rendimiento industrial pero el calor evapora los aromas, acelera la oxidación, etc.La reducción de temperatura supone que la mencionada pasta sea más viscosa y que cueste separar más el aceite, por lo que se pierde en cantidad y se gana en calidad … un balance que la tecnología se encarga de equilibrar paulatinamente. Así lo destaca Joaquín Palacín, director general de Fanum Olive Oil, almazara ubicada en Torremocha del Jarama (Comunidad de Madrid): «La tecnología nos permite controlar con precisión las condiciones de extracción y tomar decisiones que influyen en las características del producto final. En Fanum apostamos por sistemas de extracción continua en frío, manteniendo la temperatura por debajo de los 27 °C, y por la mejora constante de nuestros procesos. Entendemos que la innovación debe estar al servicio de la calidad y que el control de la temperatura, los tiempos de procesamiento y las distintas fases de elaboración son esenciales para preservar las cualidades del aceite».’Tecnoalmazaras’Un proceso de innovación que, como en otros casos de la región, cuenta con el apoyo del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra). Como destaca Palacín: «Esta colaboración público-privada facilita el avance en la mejora de los parámetros de calidad del AOVE , incluidos aquellos relacionados con su composición, como el contenido en polifenoles. La tecnología ofrece oportunidades para seguir avanzando, pero es importante entender que la calidad es el resultado de múltiples factores , desde la variedad y el estado de maduración de la aceituna hasta las condiciones de extracción y conservación». Tecnología que constituye, por lo tanto, parte fundamental del ‘pack’ de propuesta de valor del sector, que incluye atractivas iniciativas de oleoturismo y catas («queremos acercar su cultura al consumidor, ayudarle a reconocer sus matices y transmitir el valor que hay detrás de cada AOVE»).También desde el ámbito de la investigación, el Instituto de la Grasa de Sevilla, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), integrado en el área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, destaca en este sentido. «Trabajamos (comentan los investigadores Guillermo Rodríguez y Fernando Martínez) con nuevas tecnologías como ultrasonidos, microondas, campos eléctricos pulsados o presión en frío para facilitar la liberación del aceite de las células de la aceituna. También se incorporan sensores y sistemas de control inteligente para ajustar el proceso, reducir el consumo energético y mejorar el rendimiento».Como destacan los especialistas: «El objetivo es mejorar el rendimiento graso en aceitunas verdes sin comprometer su calidad, sus propiedades organolépticas y mejorar incluso el contenido en componentes minoritarios como los compuestos fenoles y, por ende, sus propiedades saludables».Un proceso en el que este trabajo con las condiciones de temperatura permita optimizar la extracción, reducir el consumo energético y aprovechar mejor la materia prima, en una ruta de sostenibilidad, rentabilidad y salud (por ejemplo, el polifenol oleocantal es un antiinflamatorio natural, con propiedades antiinflamatorias similares a las del ibuprofeno)… hitos en tiempos en los que en las almazaras conviven la esencia ancestral con los avances en biotecnología de alta precisión.De nuevo sobre el terreno, Raúl Mora, CEO de la almazara Palacio de los Olivos, en Almagro (Comunidad de Castilla-La Mancha), señala cómo la vigilancia de la temperatura ya empieza en el mismo olivar: «La aceituna en el árbol tiene la temperatura que marca la meteorología del día en que se recoge: unos grados más baja por la mañana que a mediodía, por lo que aprovechamos para recoger a primera hora. En cuanto se separa la aceituna del árbol, empiezan procesos naturales de oxidación y fermentación que hacen subir su temperatura, y esa subida continúa mientras la aceituna espera a ser molturada». Por ello, la oliva se empieza a procesar unos 20 minutos después de ser recogida, sin casi tiempo para calentarse.Mejoras en calidad«Ya en la almazara (continúa Mora), mantenemos ese frío refrigerando el exterior de la batidora, y controlamos tiempos y temperaturas en cada fase de la elaboración para garantizar que el proceso se mantenga siempre por debajo de los 27°C . Somos conscientes de que se producen menos litros por kilo de aceituna, pero el resultado es un aceite notablemente mejor, porque renunciamos conscientemente a rendimiento graso a cambio de más aroma, más sabor y más micronutrientes naturales».Un ciclo integral ‘del árbol a la botella’, en el que las mejoras en el proceso de extracción frío suponen un ‘dream team’ de buenas noticias para el consumidor: «en aromas, en riqueza nutricional, en sabor, en estabilidad (resiste mejor la oxidación y mantiene sus cualidades durante más tiempo) y en los resultados de los análisis físico-químicos».En este proceso, los avances aplicados en el ‘decanter’ (o centrifugadora horizontal) son esenciales, ya que es el ‘corazón tecnológico’ de la almazara moderna, clave en la extracción en frío del AOVE. Su función principal es separar mecánicamente la fase líquida (aceite) de la masa sólida y acuosa de la aceituna mediante fuerza centrífuga, sin necesidad de aplicar calor elevado ni productos químicos. Instituciones como la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, que aglutina al sector (compuesto por productores, almazaras, envasadores), destacan cómo la extracción en frío se utiliza como elemento de posicionamiento de marca e internacionalización, como seña de identidad, signo de distinción. Así ha sucedido en proyectos como Innolivar (desarrollo para trabajar en frío el fruto y la extracción del aceite), liderado por la Universidad de Córdoba y realizado por las empresas Itea y Calderería Manzano.Tecnología nacionalEn el caso de Palacín, con más de cien años de experiencia en el diseño, la fabricación y el mantenimiento de maquinaria industrial especializada en el sector oleícola, ha desarrollado su trayectoria (desde Úbeda, Jaén) acompañando la evolución tecnológica de las almazaras y contribuyendo a la modernización de sus procesos de producción (fundamentales, en este caso, para el denominado ‘control crítico de la temperatura’). En 2025, la compañía dio un paso estratégico con el desarrollo de su propio ‘decanter’ (decantador), la Serie P, diseñado y fabricado íntegramente en España.«El principal valor diferencial de nuestro ‘decanter’ Serie P (señala Mariana Martínez, gerente) es su capacidad de adaptación y personalización. Cada almazara tiene sus propias particularidades, condicionadas por las variedades de aceituna que trabaja, sus objetivos de producción y las características del aceite que quiere obtener. Por eso, no consideramos que la innovación deba consistir simplemente en fabricar una máquina estandarizada, sino en desarrollar una solución que pueda ajustarse a las necesidades reales de cada cliente».Una opción, fabricada en España, «que supone reforzar la capacidad tecnológica de la industria oleícola para poder ofrecer a las almazaras una alternativa basada en la experiencia, la flexibilidad y la proximidad». Todo un ejemplo de innovación aplicada, en este caso en una actividad tan ligada a nuestra historia como la producción de aceite de oliva.
La producción de aceite de oliva virgen extra en pleno siglo XXI pasa por la innovación en aspectos como, desde lo general, la digitalización y la IA en la ‘almazara 4.0’ a, desde lo particular, los avances en valorización del alperujo (orujo graso húmedo) … y la bioeconomía circular. Y, como nueva gran tendencia, la innovación forma parte de las tecnologías emergentes en extracción no térmica: extracción en frío que supone que, de acuerdo a normativa, la temperatura de la pasta de aceituna nunca supere los 27 °C durante los procesos de batido y separación centrífuga (franja recomendable: entre 18 y 22 °C). ¿Alternativa? Si se aplica calor (hasta 35 °C o más) aumenta el rendimiento industrial pero el calor evapora los aromas, acelera la oxidación, etc.
La reducción de temperatura supone que la mencionada pasta sea más viscosa y que cueste separar más el aceite, por lo que se pierde en cantidad y se gana en calidad… un balance que la tecnología se encarga de equilibrar paulatinamente. Así lo destaca Joaquín Palacín, director general de Fanum Olive Oil, almazara ubicada en Torremocha del Jarama (Comunidad de Madrid): «La tecnología nos permite controlar con precisión las condiciones de extracción y tomar decisiones que influyen en las características del producto final. En Fanum apostamos por sistemas de extracción continua en frío, manteniendo la temperatura por debajo de los 27 °C, y por la mejora constante de nuestros procesos. Entendemos que la innovación debe estar al servicio de la calidad y que el control de la temperatura, los tiempos de procesamiento y las distintas fases de elaboración son esenciales para preservar las cualidades del aceite».
‘Tecnoalmazaras’
Un proceso de innovación que, como en otros casos de la región, cuenta con el apoyo del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra). Como destaca Palacín: «Esta colaboración público-privada facilita el avance en la mejora de los parámetros de calidad del AOVE, incluidos aquellos relacionados con su composición, como el contenido en polifenoles. La tecnología ofrece oportunidades para seguir avanzando, pero es importante entender que la calidad es el resultado de múltiples factores, desde la variedad y el estado de maduración de la aceituna hasta las condiciones de extracción y conservación». Tecnología que constituye, por lo tanto, parte fundamental del ‘pack’ de propuesta de valor del sector, que incluye atractivas iniciativas de oleoturismo y catas («queremos acercar su cultura al consumidor, ayudarle a reconocer sus matices y transmitir el valor que hay detrás de cada AOVE»).
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También desde el ámbito de la investigación, el Instituto de la Grasa de Sevilla, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), integrado en el área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, destaca en este sentido. «Trabajamos (comentan los investigadores Guillermo Rodríguez y Fernando Martínez) con nuevas tecnologías como ultrasonidos, microondas, campos eléctricos pulsados o presión en frío para facilitar la liberación del aceite de las células de la aceituna. También se incorporan sensores y sistemas de control inteligente para ajustar el proceso, reducir el consumo energético y mejorar el rendimiento».
Como destacan los especialistas: «El objetivo es mejorar el rendimiento graso en aceitunas verdes sin comprometer su calidad, sus propiedades organolépticas y mejorar incluso el contenido en componentes minoritarios como los compuestos fenoles y, por ende, sus propiedades saludables».
Un proceso en el que este trabajo con las condiciones de temperatura permita optimizar la extracción, reducir el consumo energético y aprovechar mejor la materia prima, en una ruta de sostenibilidad, rentabilidad y salud (por ejemplo, el polifenol oleocantal es un antiinflamatorio natural, con propiedades antiinflamatorias similares a las del ibuprofeno)… hitos en tiempos en los que en las almazaras conviven la esencia ancestral con los avances en biotecnología de alta precisión.
De nuevo sobre el terreno, Raúl Mora, CEO de la almazara Palacio de los Olivos, en Almagro (Comunidad de Castilla-La Mancha), señala cómo la vigilancia de la temperatura ya empieza en el mismo olivar: «La aceituna en el árbol tiene la temperatura que marca la meteorología del día en que se recoge: unos grados más baja por la mañana que a mediodía, por lo que aprovechamos para recoger a primera hora. En cuanto se separa la aceituna del árbol, empiezan procesos naturales de oxidación y fermentación que hacen subir su temperatura, y esa subida continúa mientras la aceituna espera a ser molturada». Por ello, la oliva se empieza a procesar unos 20 minutos después de ser recogida, sin casi tiempo para calentarse.
Mejoras en calidad
«Ya en la almazara (continúa Mora), mantenemos ese frío refrigerando el exterior de la batidora, y controlamos tiempos y temperaturas en cada fase de la elaboración para garantizar que el proceso se mantenga siempre por debajo de los 27°C. Somos conscientes de que se producen menos litros por kilo de aceituna, pero el resultado es un aceite notablemente mejor, porque renunciamos conscientemente a rendimiento graso a cambio de más aroma, más sabor y más micronutrientes naturales».
Un ciclo integral ‘del árbol a la botella’, en el que las mejoras en el proceso de extracción frío suponen un ‘dream team’ de buenas noticias para el consumidor: «en aromas, en riqueza nutricional, en sabor, en estabilidad (resiste mejor la oxidación y mantiene sus cualidades durante más tiempo) y en los resultados de los análisis físico-químicos».
En este proceso, los avances aplicados en el ‘decanter’ (o centrifugadora horizontal) son esenciales, ya que es el ‘corazón tecnológico’ de la almazara moderna, clave en la extracción en frío del AOVE. Su función principal es separar mecánicamente la fase líquida (aceite) de la masa sólida y acuosa de la aceituna mediante fuerza centrífuga, sin necesidad de aplicar calor elevado ni productos químicos. Instituciones como la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, que aglutina al sector (compuesto por productores, almazaras, envasadores), destacan cómo la extracción en frío se utiliza como elemento de posicionamiento de marca e internacionalización, como seña de identidad, signo de distinción. Así ha sucedido en proyectos como Innolivar (desarrollo para trabajar en frío el fruto y la extracción del aceite), liderado por la Universidad de Córdoba y realizado por las empresas Itea y Calderería Manzano.
Tecnología nacional
En el caso de Palacín, con más de cien años de experiencia en el diseño, la fabricación y el mantenimiento de maquinaria industrial especializada en el sector oleícola, ha desarrollado su trayectoria (desde Úbeda, Jaén) acompañando la evolución tecnológica de las almazaras y contribuyendo a la modernización de sus procesos de producción (fundamentales, en este caso, para el denominado ‘control crítico de la temperatura’). En 2025, la compañía dio un paso estratégico con el desarrollo de su propio ‘decanter’ (decantador), la Serie P, diseñado y fabricado íntegramente en España.
«El principal valor diferencial de nuestro ‘decanter’ Serie P (señala Mariana Martínez, gerente) es su capacidad de adaptación y personalización. Cada almazara tiene sus propias particularidades, condicionadas por las variedades de aceituna que trabaja, sus objetivos de producción y las características del aceite que quiere obtener. Por eso, no consideramos que la innovación deba consistir simplemente en fabricar una máquina estandarizada, sino en desarrollar una solución que pueda ajustarse a las necesidades reales de cada cliente».
Una opción, fabricada en España, «que supone reforzar la capacidad tecnológica de la industria oleícola para poder ofrecer a las almazaras una alternativa basada en la experiencia, la flexibilidad y la proximidad». Todo un ejemplo de innovación aplicada, en este caso en una actividad tan ligada a nuestra historia como la producción de aceite de oliva.
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