Cómo un buen café puede cambiar un negocio hostelero

¿Por dónde empieza un buen café? ¿Por los ingredientes, por la forma de prepararlo, por la exigencia del cliente? “El primer paso es convencer a los hosteleros de que cambien su forma de prepararlo”, responde Raúl Villanueva, barista y formador de la marca Café Saula. Él, con dos décadas de experiencia en el sector hostelero, reconoce que deshacerse de las manías y automatismos puede ser complicado. Villanueva forma parte del equipo de seis formadores de Saula, la marca premium de café de Grupo Pascual, que recorren distintos locales del país para enseñar a los hosteleros a servir una bebida equilibrada, rica y estable; para que todas las tazas de café que sirvan tengan la misma calidad. “La resistencia al cambio impide sacar el máximo provecho del producto”, reflexiona. “La idea es culturizar a nuestros alumnos para que entiendan el café y sepan tratarlo mejor. Esto beneficia a todos: a nosotros como marca, a ellos como negocio y a su cliente final”, sostiene.

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 Entre el café de batalla y la fiebre por su refinación, cada vez más hosteleros abandonan los automatismos a la hora de preparar esta bebida para formarse en su preparación. Un ejemplo es la cafetería Formentor, en Madrid. Tras 70 años en activo, ha transformado su servicio con la ayuda de un experto cafetero  

¿Por dónde empieza un buen café? ¿Por los ingredientes, por la forma de prepararlo, por la exigencia del cliente? “El primer paso es convencer a los hosteleros de que cambien su forma de prepararlo”, responde Raúl Villanueva, barista y formador de la marca Café Saula. Él, con dos décadas de experiencia en el sector hostelero, reconoce que deshacerse de las manías y automatismos puede ser complicado. Villanueva forma parte del equipo de seis formadores de Saula, la marca premium de café de Grupo Pascual, que recorren distintos locales del país para enseñar a los hosteleros a servir una bebida equilibrada, rica y estable; para que todas las tazas de café que sirvan tengan la misma calidad. “La resistencia al cambio impide sacar el máximo provecho del producto”, reflexiona. “La idea es culturizar a nuestros alumnos para que entiendan el café y sepan tratarlo mejor. Esto beneficia a todos: a nosotros como marca, a ellos como negocio y a su cliente final”, sostiene.

La cultura del café ha crecido, insiste el experto. Percibe que los consumidores también se preocupan más por lo que consumen. Han pasado a interesarse por el origen, la calidad y la elaboración. A este fenómeno lo impulsa, además, el factor económico. “La diferencia de precios entre un café de alta calidad y otro normalito es ridícula”, añade el barista.

Villanueva atribuye el cambio de paradigma a la profesionalización del sector y a la labor pedagógica de tostadores, baristas y marcas. Después de cuatro años trabajando para Saula, aún encuentra nudos en los negocios. Cada vez son menos, pero todavía hay algunas personas que ven el café como un producto secundario, tienen poco interés por aprender nuevas técnicas y “no cuidan la receta”. Ni siquiera la prueban. “Preparar un café es un cocinar”, insiste. “Cualquier cambio en molienda, dosis, temperatura, agua o tiempo altera el resultado final”. Por eso, en sus cursos aborda desde la materia prima hasta el funcionamiento de la maquinaria o la texturización de leche.

La calidad acaba por imponerse

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La pastelería Formentor abrió sus puertas en Madrid hace 70 años, cuando un matrimonio que regentaba en Mallorca un local llamado el Forn de Santa Eulàlia decidió traer a la capital española el sabor de las ensaimadas. Eran los abuelos de Ane Forteza (San Sebastián, 31 años), que hoy, como tercera generación, está al frente del negocio. “Algunos clientes que nos visitaban junto a sus abuelos llegan ahora acompañados de sus nietos”, se enorgullece.

Tienen dos locales, uno en Chamberí y otro acristalado en el barrio de Salamanca, desde donde Forteza recuerda que cambiar su marca de café fue una difícil decisión. “Muchos nos decían que venían porque les gustaba el sabor”, admite. La mayoría de habituales lo desayunan acompañado de una ensaimada ―las lisas, sin relleno, se hornean continuamente en el local―. A pesar de todo, el pasado julio decidieron dar el paso. “Fue una evolución natural. Somos una empresa que intenta dar productos de la mejor calidad y pensamos que el café tenía que ser acorde”.

De entre todas las marcas, se quedaron con Saula por la formación presencial, el seguimiento constante, la facilidad a la hora de pedir el café (junto a su pedido de leche Pascual), la sustitución de la maquinaria y el esmero en los detalles. La respuesta de los consumidores, al final, ha sido mayoritariamente positiva: “Algunos notaron que era un café más suave y menos tostado”. Tampoco les preocupa los que aún no se adaptan: “Es una cuestión de hábito, la calidad acaba por imponerse”.

Al otro lado de la barra, Andrés Vidarte (Tesalia, Colombia, 30 años) se encarga de servir los cafés con una sonrisa extensa ante unos clientes exigentes que ya le conocen y saludan. Él, que cumple con precisión lo aprendido en las formaciones de Saula, reconoce que algunas pautas le sorprendieron, como la colocación de las tazas (boca arriba, para que se caliente la base y no el borde, donde se apoyan los labios), la cantidad de agua que había que utilizar o la importancia de una limpieza minuciosa y frecuente. “Aprendimos que cualquier resto puede influir en el sabor del café”, señala. El barista, que nació en una zona cafetera de Colombia, dice que la aportación de Saula le ayudó a ser más consciente de todo el ritual de preparación: “Ahora prestamos más atención a aspectos que antes pasaban desapercibidos”, admite.

Tueste lento y conservación en lata

Desde sus inicios a finales de los 50 en Cataluña, la filosofía de Saula se basaba en la obsesión por mantener la calidad del producto y del proceso. Lo define Javier Peña, director general de Café del Grupo Pascual, quien precisa que entonces la mayor parte del mercado estaba orientada hacia cafés más amargos y con mayor cuerpo, elaborados principalmente con variedades robustas. “El fundador de esta marca, Lluís Saula, detectó una oportunidad para ofrecer un café de mayor calidad: el café arábica, que es más aromático, complejo y delicado”, añade.

Para alcanzarlo, elaboran una selección muy rigurosa desde el origen, la altura de cultivo, el tamaño o el procesamiento. Peña compara el café con una cereza: “Una vez recolectado, es necesario separar correctamente la pulpa exterior para evitar que la fermentación no controlada afecte al grano”. Su tueste es lento y controlado y permite desarrollar notas achocolatadas y especiadas. La conservación se realiza en lata, con una maduración de tres o cuatro semanas antes de salir al mercado. “Los envases incorporan válvulas unidireccionales que permiten la salida de los gases sin que entre oxígeno, para evitar la oxidación”, expone.

Pascual adquirió hace un par de años Café Saula porque “estaban en sintonía”; ambas se esmeran en un cuidado “extremo”, define Peña. El propósito era expandir este café; a comienzos de 2026 llegó a Madrid y desde este verano a Galicia, Asturias y Cantabria. Peña explica que el crecimiento de esta área dentro de Pascual ha sido significativo en los últimos años: “El objetivo era alcanzar 100 millones de euros en café en 2027, pero podría lograrse antes. En unos siete años se ha duplicado el valor del negocio del café dentro del grupo”. En la actualidad, esta vertical supera los 300 empleados, de los cuales 80 están dentro de Saula.

Quieren desplegarse, pero con conciencia; sin perder sus estándares de calidad. “Solo trabajamos con establecimientos que se comprometan a tratar bien el producto”, apunta Peña, y pone el ejemplo de Formentor: “Cuando entras, ya se percibe. El olor a pastelería y a un buen café te enganchan”. Por ello, Saula cuida permanentemente de que los empleados estén actualizados en conocimientos, gracias a Raúl Villanueva y otros seis preparadores.

Estos expertos encuentran indicadores inmediatos para saber si el café es de calidad. Por ejemplo, Villanueva lo hace a través de tres sentidos. Por la vista, al observar el color de la crema, la cantidad, la uniformidad: “Las figuras en la leche no garantizan que el café sea bueno, pero sí refuerzan la experiencia”, incide. Por el olfato, ya que el aroma puede revelar los defectos: “Si hay un exceso de extracción, se perciben notas quemadas. O, al contrario, si ha sido insuficiente, falta aroma”, continúa. Por último, el más evidente: el sabor y su regusto: “Un buen café debe tener equilibrio, dulzor, aroma, acidez y cuerpo”, resume.

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